大廚在我家—破除鹼水燙芥菜心的謠言

曾經有一位師傅接受電視採訪，揭露自家餐廳用鹼塊燙芥菜的「秘密」，很多人看了好害怕，今天曾秀保保師傅示範年菜時，燙煮出青綠的芥菜心，而且還愈放菜愈綠，只是在沸水中加入大量的糖，煮4至5分鐘即軟，根本沒用到鹼塊。
保師傅承認，入行做學徒時，的確看老師傅在沸水中加鹼塊，「是一大鍋水放2米粒大小的鹼，絕非一小鍋水丟入一大塊鹼，這全是在誤導。」
保師傅說，料理的方法很多樣，鹼不是壞東西，洗干絲，泡百頁都要靠鹼來軟化，「而且鹼本身有味道，用這麼多的鹼還吃不出味道，基本上除非是沒味覺，否則絶不可能！」

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